至高のリゾット

レストランで出てくるような味、どうですか？ということで、今日はリゾットですね。リゾットは僕の得意料理のひとつなんですけど、コツ全く難しくないんですけども、ちょっとコツがいるレシピなんですね。

僕、結構お米炊くんですよ。腹減ったなって時にお米炊くと、洗ってセットして、だいたい1時間かかるじゃないですか。炊き上がるまでに。このリゾットであれば20〜30分でできる。しかも生のお米からできるんですよ。なので、これを覚えていただくと、ご飯炊いてなかった、じゃあリゾットにしようと軽率に言えるようになっちゃうんですよ。しかもね、リゾットって実はおいしくて。なんで今回は、最高においしいリゾットを作る、やっていきます。

　

材料なんですけども、まず言わないと言ってたんですけど、一応ね、玉ねぎだけあります。正直抜いてもうまいですけども、玉ねぎの香りと甘みってすごくリゾットに必要だと思ってるんで玉ねぎ入ってます。ニンニク1かけ5gぐらいですね。で、バター、粉チーズ。なければピザチーズでいいです。ピザチーズの場合30gぐらい使ってください。ピザチーズのが好きだっていう方もいらっしゃると思うんですけども、今回は保存期間の長い粉チーズでいきます。そして、100gのお米を用意しました。だからね、結構たっぷり作れます。

　

調味料については概要欄に書いてありますので、そちらをチェックしてください。僕のチャンネルはやっぱりシンプルに楽しく料理をするっていうコンセプトだから、どんだけ楽しく料理ができるか。みんなと楽しく料理をしましょうということで、お酒を用意します。今日はワインを選びました。僕がワインをどれだけ入れたか、今日の僕の運勢が変わります。壊れたらもったいないよね。

それではやっていきたいと思います。今思ったけど、こぼれたら大変にした方がいいね。こんなにお酒飲めるんだから。じゃあやっていきます。

　

僕の切り方なんですけども、結構スタンダードな切り方ですね。玉ねぎをみじん切りにします。こんな感じで切っていきます。今回ね、ベーコンとか使いません。ニンニクの香りだけ乗せたいんで。はい、こんな感じになりました。

リゾットを作る前にやっておかなきゃいけないことがあるんで、ちょっとやっていきたいと思います。あらかじめ沸かしておいたんですけども、600ccの熱湯を用意します。一人前に対して600cc。もし二人前とかだったら1リットルぐらいのお湯で結構です。二人前作る場合は全部倍量にして、お湯だけちょっと減らしてください。一人前だと600ccなんですが、二人前だと1000cc。三人前だったら1300ccとかっていう風に思っていただければ結構です。

　

なぜかというと、水ってあればあるほどこう揮発しづらくなるんですね。コンロの火は変わらないので火力が。基本的には分量が増えただけ水を減らした方がいいです。ちゃんと沸かしてください。例えば水とかでやってしまうと米がね、グダグダになっちゃうんですよ。水から生煮えの状態で加熱してしまうとでんぷんがすごい溶け出してのりみたいになっちゃう。沸かしたお湯をちゃんと用意してください。沸かしたらもう置いといて大丈夫です。

そしたらフライパンにオリーブオイルを小さじ2杯入れます。二人前だったら倍量してくださいね。まずニンニクを炒めます。リゾットの場合はあんまり焦がさない方がいいです。チーズの香りとオニオンの香りが入るので中火ぐらいで、シュワシュワッと炒めます。ニンニクがなくてもいいんだけど、あった方が俺はうまいと思う。やっぱりニンニクの香りってうまいよねっていう安直な考えです。そしてニンニクの香りを嗅ぎながら白く炒まってきたら次は玉ねぎです。

玉ねぎを炒めることによって甘みが増しますので、最初に炒めます。ちょっと透き通るまで炒めましょう。これ重要なんですけど、米を洗わないでください。洗うと何が悪いかっていうと、米のでんぷんが溶け出しやすくなってさらっといかなくなっちゃうんですよ。そしたら玉ねぎが色づいてきたら米を入れます。決して焦がさないことですね。

玉ねぎとニンニクは生の米を炒めることによって、玉ねぎのうま味とニンニクの香り、そして油。この炒めの工程で油を米に吸わせます。炒め終わったらコンソメを加えます。基本的にリゾットってスープを入れながら炊くんですよ。本来はね、コンソメスープを作ってから足しながら炊くんですけど、僕はここにコンソメを入れます。なぜかというと、お使いのフライパンやコンロの火力によって水分の飛ぶ時間って全然違うんですよ。

熟練の技があったらそれでいいんですけど、コンソメは凝縮されたスープなので、コンソメを米に直接入れた方が味が変わらないです。スープをいくら入れても米につく味が変わらない。すごい蒸発する鍋だとスープが使い切れずに米が炊き上がってしまうんです。そうすると余ったスープの分だけ味が薄まっちゃう。なので、米にコンソメの味をつけた方が僕はいいと思っています。コンソメを絡めましたらお湯を入れます。

　

ここからはだいたい15分です。タイマーを用意してください。余裕があったらこのお湯ももう少し沸かしといてください。次足すお湯は温かい方がいいです。ちょっとゆすりながらやっていくのがポイントです。決して木べらでガンガン混ぜないこと。米のでんぷんが溶け出してデロデロになります。水分がなくなったらまたお湯を入れます。常にひたひたの状態を保つのがポイントです。中火ぐらいでずっと炊き込んでいきます。

だいたい7分ぐらい経ちましたので、あと半分ぐらいの時間でできます。米だけしか見えなくなったらまたお湯を足します。これを繰り返しでだいたい15分で600cc沸かした水分がなくなればOKです。もう1回ぐらいお湯を足すかな。リゾットっていうのは雑炊とは違って、米の中に芯を残さないといけないんですね。芯を残すように炊いていくのがポイントです。それがだいたい15分ぐらい。

　

本来のリゾットミラーネーゼっていうとここまで色はつかないです。でも、僕は玉ねぎを深く炒めてメイラード反応をつけたリゾットもめちゃくちゃ好きです。香りの違いですね。

残り4分になったところでどうでしょう。また米が見えてきましたね。すぐ沸いてきます。これでラストまでいきます。これを初めて作る方は何が正解かわからないじゃないですか。12分やったところで米をちょっと食べてみてください。まだ芯が残ってるなと思ったら、あと3分ぐらい炊きます。鍋が焦げ付かないようにたまにかき混ぜてください。豪快にガシャガシャってやるんじゃなくて、そっと混ぜる。

残り1分。待たずにこれぐらいとろっとした感じが出てきました。ここで一口食べてみてください。ほぼほぼレストランで出てくるような硬さになりました。ここにバター15gを加えます。脂肪分ね。これも強火でガンガンやるんじゃなくて、そっと混ぜます。そして粉チーズ20g。なければ30gのピザチーズでも代用可能です。さっくり混ぜ込んで、これもゴテゴテ混ぜないでください。和えるのが難しかったらヘラを使ってもいいです。

　

今回ね、リゾットアラタの手法を使ってるんです。僕がパスタで「至高の〜」から始まりやってたんですけども、この手法なんですよ。リゾット作る時の作り方なんですけど、ちょっとねパスタと違うんですけども、概ね同じです。これが本場のリゾットではないですが、本当にうまいです。最後に胡椒を振ります。これで高さが出ます。

本場にも負けない最高です。

　

はい、それではできました。旨そう。丁寧に炊いたね。うまいリゾットって炊いた米でやる方もいらっしゃると思うんですけど、生の米からやるとやっぱり米がアルデンテになるんですよね。食感の違いがあって、コンソメで炊いてるんで旨味が増えてます。従来のリゾットだとバターと塩とチーズを何杯も入れるんですけど、これはコンソメを使っているので、そこまでバターとチーズの旨味に頼る必要がないので、意外とヘルシーなんですよね。

もし何か入れたいという方はベーコン入れてもいいですし、イカとかエビとか入れてもいいですし、何でも合いますね。塩分を少し抑えて生ハムをちらしてもいいですし、イタリアンだとよくある手法だったりします。胡椒絶対かけた方がいいですね。もう少し柔らかい方が好きな方は20分ぐらい炊いてもいいんですけど、僕はこれが一番ベストですね。みんなでいただきましょう。

　

べちゃっとしてるのは雑炊とかおじやなのよ。チーズおじやみたいな。生米から炊くから芯があるから主張もちゃんとあるよね。実はパスタよりちょっと茹で時間が長いっていうぐらいで。生米だけあるってケースめちゃくちゃある。そういう時はだいたいリゾット作ってた。炊いて炊いて15分ぐらいで、この硬さになるように調整した方がいいかなって。一回一人前作ってもらって、あ、これかって確認してから二人前とステップアップしてください。