極鶏もも肉のコンフィ

だれウマ【料理研究家】さんのガチでこれ以上鶏肉が柔らかくなりすぎる調理法は無い…の作り方のYouTubeレシピ書き起こしです。

だれウマ【料理研究家】

材料

• 鶏もも肉1枚
• ニンニク1個
• ローズマリー1本
• 昆布1枚
• オリーブオイル大さじ3
• 塩鶏肉の1%の重量
• 料理酒大さじ1/2

作り方・手順

1. 2:31ニンニクは皮付きのまま半分に切り、包丁で軽く潰す。これによりニンニクの香りがより引き立つ。
2. 2:48鶏もも肉の身に軽く切れ込みを入れる。鶏もも肉に、その重量の1%に相当する塩を均等に振りよくすり込む。例: 300gの鶏もも肉には3gの塩。
3. 3:24昆布の両面を料理酒で拭いて少し柔らかくする。
4. 3:47バットの上に鶏もも肉と上に昆布を乗せる。ローズマリーを手でもんで乗せる。にんにくも乗せて、ぴっちりとラップをする。1時間以上、できれば一晩冷蔵庫で寝かせる。
5. 5:09鶏もも肉、昆布、潰したニンニク、ローズマリーを保存袋に入れる。保存袋にオリーブオイル大さじ3を加え、袋の空気を抜いて閉じ、オイルが鶏肉全体に行き渡るようにする。
6. 6:15お鍋に水1Lを沸かし、沸騰したら火を止めて300mlの水道水を加える。このお湯を炊飯釜に入れ、保存袋に入れた鶏肉も入れて保温ボタンを押して約3時間放置する。
7. 8:083時間後、フライパンに保存袋のオイルを少量加え、ニンニクも加える。コンフィをした鶏肉を皮目からフライパンに入れ、中火で皮がパリッとするまで焼く。アルミホイルを被せておもりを乗せて焼く。
8. 9:07焼き上がった鶏肉をお皿に移して完成。

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レシピのコツ・ポイント

• コンフィとは、フランスの南西部の郷土料理で食材を低温の油でじっくり煮込む調理方法。肉料理を長時間保存させるために考案された調理法でよく鴨肉で作られる。
• 鶏もも肉は必ず皮付きを使用する。皮が無いと身に火が通り過ぎて固くなってしまう。
• ローズマリーはローリエやタイムでも代用可。
• 鶏もも肉の身に切れ込みを入れるのは皮が反り返らないようにするため、また香りを染み込ませるため。
• 鶏肉を寝かせる際、昆布、ニンニク、ローズマリーと一緒にしっかりとラップすることがコツである。これにより、香りが肉にしっかりと移り、水分や食材の臭みが取れる。
• 保存袋（ジップロックなど）に鶏肉と少量の油を入れて馴染ませそれを湯煎することで少量の油でもコンフィを作ることができる。
• 炊飯釜に入れた保存袋が浮く場合は上からお皿を被せる。
• 炊飯器の温度は75度～80度。この温度で長時間じっくり鶏肉に火を通すことで鶏肉のコラーゲンが分解され、非常にホワッと柔らかい鶏肉になる。
• フライパンの工程は鶏皮に焼き目をつけるだけ。この工程は焼き色をつけるだけで、鶏肉をさらに加熱してしまうと固くなってしまうので気をつける。
• 鶏肉の身がホロっとほどけるほどジューシー。

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